Så bakar du Socker Suckers otroliga krämbullar
Frida Bäcke är en av Sveriges mest meriterade konditorer. Hon har tävlat i bland annat OS och VM, tagit hem flera internationella titlar och utsetts till konditorernas konditor, ett fint erkännande från branschkollegorna. Trots det har hon varit något av en doldis för den stora massan, fram till att hon fick skapa nobeldesserten 2024. Sedan några år tillbaka driver hon och bagaren och nya jurymedlemmen i Hela Sverige bakar Bedros Kabranian det omtyckta bageriet och konditoriet Socker sucker i Stockholm.
– Jag var lite försiktig med mina egna förväntningar innan vi öppnade, men jag är jätteglad och tacksam över att det har gått så bra. Många tycker att det vi gör är bra och vi får fin feedback från våra kunder.
Nya boken Socker sucker – klassiska bakverk på ny nivå, är fylld med recept som Frida och Bedros har samlat på sig genom åren. Boken är tänkt för hemmabagaren som vill ta sin bakning till en ny nivå.
– Boken är ett livsverk för oss båda, den är som en sammanfattning av våra karriärer. Den speglar allt vi gör på bageriet, det lekfulla, det smakrika och vår passion för hantverket. Den presenterar oss båda som personer väldigt bra och vi har valt recepten med hjärtat. Man behöver ha lite bakvana, men samtidigt finns det en bredd på recepten. Man kanske börjar med att baka lite enklare hallongrottor och slutar med att göra nobeldesserten till en middag.
Krämbullar
Krämbullen har funnits på Socker Sucker sedan dag ett och är en favorit bland kunderna.
Du behöver:
670 g bagerivetemjöl
65 g strösocker
13 g salt
190 g ägg
190 g kall mjölk (3 %)
30 g jäst
200 g kallt smör i kuber
Krämgrädde med brynt smör:
¼ vaniljstång
72 g strösocker
30 g majsstärkelse
72 g äggula
300 g mjölk (3 %)
50 g kallt brynt smör
500 g vispgrädde
Craquelin:
80 g mjukt smör
100 g konditorivetemjöl (eller vetemjöl special)
100 g rårörsocker
4 g mortlade kardemummakärnor
En nypa salt
Dekoration:
Florsocker
Gör så här:
- Väg upp alla ingredienser till degen utom smöret i köksmaskin med krok. Kör degen 3 minuter på låg hastighet och sedan 5 minuter på dubbelt så hög hastighet. Tillsätt smörkuberna och låt gå 8 minuter på låg hastighet (friktionen och värmen som uppstår kommer göra att smöret går ihop med degen.) Skrapa sedan ner eventuellt smör som hamnat på kanterna och kör på den höga hastigheten i 2 minuter.
- Dela upp degen i bitar på ca 70 g och rulla till bollar. Placera på plåtar med lätt mjölat bakplåtspapper. Låt bollarna vila tills de är dubbelt så stora.
- Punktera bollarna, rulla till bollar igen och sätt på plåtar med bakplåtspapper. Låt jäsa i 28–32 grader i 1–1,5 timme tills bollarna blivit tre gånger så stora.
- Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Blanda vaniljfrön, socker och majsstärkelse i en kastrull. Tillsätt äggulan och vispa ordentligt. Tillsätt mjölken och vispa.
- Låt koka upp och koka under konstant vispning tills krämen tjocknar. När den tjocknat, sänk värmen och koka ytterligare ca 1 minut så att krämen blir riktigt tjock.
- Häll krämen i en bunke. Tillsätt smöret och rör om tills det smält och gått in i krämen (annars bildas smörkristaller).
- Kontaktplasta krämen (lägg plasten tätt intill krämen) och ställ i kyl, den är klar att använda när den är kall. Vispa krämen före användning.
- Vispa grädden, blanda med 500 g vaniljkräm och lägg i spritspåse.
- Craquelin: Blanda alla ingredienser till en deg. Placera degen mellan tvåbakplåtspapper och kavla till en ca 2 mm tjock platta. Lägg på plåt och dra försiktigt bort det översta bakplåtspappret. Stansa önskad form med kakstans och ställ sedan i frys.
- Ta ut craquelinen från frysen. Lossa de stansade formerna och placera på bullarna. Baka av på 200 grader i 6–8 minuter eller tills bullarna är gyllenbruna. Låt svalna.
- Gör ett hål i botten på varje bulle och spritsa i krämgrädde tills de är välfyllda. Pudra med florsocker.
Foto: Lina Eidenberg Adamo
Recept ur boken Socker Sucker – The Art of Swedish fika
