12 personer
Årets kock 2004, Stefan Eriksson:
”Vi tävlade med röding i Årets kock. Det är en tacksam fisk, som inte är så vanlig, tyvärr. I vårt recept är rödingen lättrimmad och ugnsstekt på låg temperatur för att behålla sin saftighet. Vi serverar rödingen med stenbitsrom vi saltat in själva. Fisken sköter sig själv i ugnen medan du gör annat, gurksalladen kan förberedas, men skär då ner äpplena precis innan servering.”
1,2 kg rödingfilé (skinn- och benfri)
finkornigt havssalt
minst 200 g rom (från t ex löja eller sik)
Äppel- och gurksallad:
1 dl kycklingbuljong
1/2 dl olivolja av god kvalité
1 stor knippa dill
1 medelstor gurka
2 äpplen (gärna Signe Tillisch)
12 tunna dillstjälkar
3 salladslökar
Citrongräddfil:
3 dl gräddfil (avrunnen i kaffefilter över natten)
1 citron (skalet)
havssalt och nymalen svartpeppar
Salta fisken med finkornigt havssalt och låt stå i 1 timme. Sätt ugnen på 100°.
Mixa kycklingbuljongen, olivoljan och dillen (obs! spara stjälkarna) och sila. Ställ åt sidan. Skala och kärna ur gurkan och äpplena, tärna i halvcentimeterstora kuber. Finstrimla dillstjälkarna och blanda med äpplet och gurkan. Skiva salladslöken fint och blanda ner. Blanda gräddfilen med finrivet citronskal. Smaka av med salt och peppar.
Dela rödingen i 12 portionsbitar. Placera dem jämnt på oljad plåt och stek i ugn i ca 10–12 min (innertemperatur 40°).
Lägg upp i djupa tallrikar med äppel- och gurksalladen bredvid. Garnera med rom som på bilden. Häll på dillbuljongen sist av allt och servera med en klick citrongräddfil.
Att dricka till:
Filet vom Grüner Veltliner 2003, Wachau, Österrike (nr 2954) 67 kr. Torrt, lätt, friskt och ungdomligt vitt vin.